Тамақты бракераждау ережелері "Троицк ОМ" КММ Жалпы ережелер

Тамақты бракераждау ережелері

"Троицк ОМ" КММ

Жалпы ережелер

"Троицк ОМ" КММ (бұдан әрі-мектеп) ас блогында дайындалатын барлық тағамдар мен аспаздық бұйымдар олардың дайындығына қарай міндетті бракеражға жатады.

Азық-түлікті бракераждау әрбір жаңадан дайындалған бөлікті босату басталғанға дейін жүргізіледі.

Ыдыс-аяқ пен дайын аспаздық бұйымдарды бракераждауды медицина қызметкері жүргізеді, ол болмаған жағдайда – бракераж комиссиясының төрағасы тағайындаған бракераж комиссиясының құрамынан өзге адам.

Өнімнің сапасын бағалау оны сату басталғанға дейін бракераж журналына енгізіледі. Тамақ дайындау технологиясы бұзылған жағдайда бракераж комиссиясы бұйымдарды таратудан алып тастауға, оларды пысықтауға немесе қайта өңдеуге, ал қажет болған жағдайда – санитариялық-тамақ зертханасына зерттеуге жіберуге міндетті.

Бракераж журналы нөмірленіп, тігіліп, мөрмен бекітілуі керек. Бракераж журналы медицина қызметкерінде сақталады.

Тағамның сапасы үшін осы Қағидалардың 4-тармағына сәйкес өнімнің сапасын тексеруді жүзеге асырған және оны тұтынуға жіберген медицина қызметкері, аспаз санитариялық жауаптылықта болады.

Тамақты органолептикалық бағалау әдісі

Органолептикалық бағалау тамақ үлгілерін сыртқы тексеруден басталады. Тексеру күндізгі жарықта жақсы жасалады. Тексеру арқылы тағамның сыртқы түрі, оның түсі анықталады.

Тағамның иісі анықталады. Иіс жасырын тыныс алу арқылы анықталады.

Иісті белгілеу үшін эпитеттер қолданылады: таза, балғын, хош иісті, ащы, сүт қышқылы, шірік, жемшөп, батпақты, сазды.

Ерекше иіс: майшабақ, сарымсақ, жалбыз, ваниль, мұнай өнімдері және т. б.

Тағамның дәмі, иісі сияқты, оған тән температурада орнатылуы керек.

Сынаманы алу кезінде сақтық ережелерін сақтау қажет: шикі өнімдерден тек шикі түрінде қолданылатындар ғана сыналады; жағымсыз иіс түрінде ыдырау белгілері анықталған жағдайда, сондай-ақ бұл өнім тамақтан уланудың себебі болды деп күдіктенген жағдайда дәм сынамасы жүргізілмейді.

Бірінші тағамдарды органолептикалық бағалау

Органолептикалық зерттеу үшін бірінші тағам қазандықта Мұқият араластырылып, табаққа аз мөлшерде алынады. Оны дайындау технологиясының сақталуын бағалауға болатын сыртқы түрі мен түсі атап өтіледі. Шикізатты өңдеу сапасына назар аудару керек: көкөністерді мұқият тазарту, бөгде қоспалар мен ластанудың болуы.

Сорпалар мен бұқтырылған көкөністердің пайда болуын бағалау кезінде көкөністер мен басқа компоненттерді кесу формасы, оны пісіру процесінде сақтау тексеріледі (мыжылған, пішінін жоғалтқан және қатты қайнатылған көкөністер мен басқа да өнімдер болмауы керек).

Органолептикалық бағалау кезінде әсіресе ет пен балықтан жасалған сорпалар мен сорпалардың мөлдірлігіне назар аударылады. Қатерсіз ет пен балық бұлтты сорпалар береді, май тамшылары жұқа көрініске ие және бетінде майлы кәріптас қабықшаларын түзбейді.

Пюре сорпаларын тексеру кезінде сынама қасықтан табаққа жұқа ағынмен құйылады, қалыңдығын, консистенциясының сақтығын, сүртілмеген бөлшектердің болуын атап өтеді. Пюре сорпасы бүкіл масса бойынша біркелкі болуы керек, оның бетінде сұйықтық қабыршақтанбайды.

Иістің дәмін анықтау кезінде тағамның өзіне тән дәмі бар-жоғын, бөгде адамның дәмі мен иісін, ащылықтың болуын ескеріңіз,

Жаңа дайындалған тағамға тән емес қышқылдық, тұздану, тұздану. Киіну және мөлдір сорпалар алдымен хош иіс пен дәмге назар аудара отырып, сұйық бөлікті сынап көреді. Егер бірінші тағам қаймақпен толтырылған болса, онда басында ол қаймақсыз дәмін татады.

Шикі және күйдірілген ұнның дәмі бар, аз пісірілген немесе қатты қорытылған тағамдармен, қайнатылған ұнның кесектерімен, өткір қышқылдықпен, тұзбен және т. б.

Екінші тағамдарды органолептикалық бағалау

Гарнир мен тұздықпен бірге берілетін тағамдарда барлық құрамдас бөліктер бөлек бағаланады. Тұздықты бағалау (гуляш, бұқтырылған тағамдар) жалпы берілген.

Құс еті жұмсақ, шырынды және сүйектен оңай бөлінуі керек.

Егер жарма, ұн немесе көкөніс гарнирлері болса, олардың консистенциясы да тексеріледі. Ұнтақталған дәндерде жақсы ісінген дәндер бір-бірінен бөлінуі керек. Ботқаны табаққа жұқа қабатқа жайып, ондағы бұзылмаған дәндердің болуын тексеріңіз. Бөгде қоспалар, кесектер. Ботқаның консистенциясын бағалау кезінде оны мәзірде жоспарланғанмен салыстырады, бұл салымсыздықты анықтауға мүмкіндік береді.

Макарон, егер дұрыс дәнекерленген болса, жұмсақ болуы керек және бір-бірінен оңай анықталуы керек, бір-біріне жабыспай, шанышқының немесе қасықтың қабырғасынан іліп қою керек. Дәнді дақылдар мен котлеттер қуырылғаннан кейін пішінін сақтауы керек.

Көкөніс гарнирлерін бағалау кезінде көкөністер мен картопты тазарту сапасына, тағамдардың консистенциясына, олардың сыртқы түріне, түсіне назар аударылады. Сонымен, егер картоп пюресі сұйылтылған болса және көкшіл реңкке ие болса, бастапқы картоптың сапасы, қалдық пайызы, бетбелгі және шығу туралы сұрап, формулада сүт пен майдың болуына назар аударыңыз. Егер рецептураға сәйкес келмесе, тағам зертханаға талдауға жіберіледі

Тұздықтардың консистенциясы қасықтан табаққа жұқа ағынмен ағызу арқылы анықталады. Егер тұздықтың құрамына пассивті тамырлар, пияз кірсе, олар бөлініп, құрамы, кесу формасы, консистенциясы тексеріледі. Тұздықтың түсіне назар аударуды ұмытпаңыз. Егер оған қызанақ пен май немесе қаймақ кірсе, онда тұздық жағымды кәріптас түсті болуы керек. Нашар дайындалған тұздық ащы және жағымсыз дәмге ие. Мұндай тұздықпен құйылған тағам тәбетті тудырмайды, тағамның дәмдік қасиеттерін төмендетеді, сондықтан оны сіңіреді.

Тағамдардың дәмі мен иісін анықтаған кезде олар ерекше иістердің болуына назар аударады. Бұл әсіресе қоршаған ортадан бөгде иістерді оңай алатын балық үшін өте маңызды. Пісірілген ряба көкөністер мен дәмдеуіштердің айқын дәмі бар осы түрге тән дәмге ие болуы керек, ал қуырылған – ол қуырылған жаңа Майдың жағымды, сәл байқалатын дәмі. Ол жұмсақ, шырынды, ұсақталмайтын, пішінін сақтайтын болуы керек.

Тағамдардың сапасын бағалау критерийлері

Тағамдар мен дайын аспаздық өнімдердің сапасын бағалау оргалептикалық көрсеткіштерге сәйкес жүргізіледі: дәмі, иісі, сыртқы түрі, түсі, консистенциясы. Осы көрсеткіштерге байланысты өнімнің бағалары беріледі - "өте жақсы"," Жақсы"," Қанағаттанарлық"," Қанағаттанарлықсыз " (неке).

"Өте жақсы" бағасы-тағам технологияға сәйкес дайындалады, тағамдарға және аспаздық өнімдерге олардың дәмі, түсі мен иісі, сыртқы түрі мен консистенциясы бекітілген рецептураға және талаптарда көзделген басқа көрсеткіштерге сәйкес келген жағдайда қойылады.

"Жақсы" деген баға-дәмнің өзгеруіне әкелмеген және түзетуге болатын тағамды дайындау технологиясындағы шамалы өзгерістер, сонымен қатар бір шамалы ақауы бар аспаздық өнімдерге қойылады (тұздалмаған, идр-дің қажетті түсіне жеткізілмеген.)

"Қанағаттанарлық" бағалау-пісіру технологиясының өзгеруі дәм мен сапаның өзгеруіне әкелді, оны түзетуге болады, аспаздық талаптардан ауытқуы бар, бірақ өңделмеген тағамға жарамды тағамдар мен аспаздық өнімдерге қойылады.

"Қанағаттанарлықсыз" бағалау-тағамды дайындау технологиясындағы өзгерістерді түзету мүмкін емес. Ыдысты таратуға жол берілмейді, ыдысты ауыстыру қажет, келесі кемшіліктері бар өнімдерге беріледі: бөтен, дәмі мен иісі, қатты тұздалған, қатты қышқыл, ащы аз пісірілген, қуырылмаған, күйдірілген, пішінін жоғалтқан, тән емес консистенциясы немесе басқа белгілері бар, ыдыс-аяқ пен бұйымдарға зиян келтіретін.

Тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын бағалау белгіленген нысандағы бракераж журналына енгізіледі, өнімді тексеруді жүзеге асырған тұлғалардың қолдарымен ресімделеді.

Дайын өнімді беру сынама алынып, дайын тағамдарды бағалау нәтижелерінің бракераж журналына жазылғаннан және оларды беруге рұқсат етілгеннен кейін ғана жүргізіледі. Сонымен қатар, журналда сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы, қаттылығы, шырындылығы және т. б. сияқты көрсеткіштерге назар аудара отырып, әр тағамның, жалпы диетаның аннасының сынамасының нәтижесін атап өту қажет.

Бракераж комиссиясының мүшесі берген "қанағаттанарлық" және "қанағаттанарлықсыз" деген баға бракераж комиссиясының отырысында сотталады. Бұл факт туралы акт жасалады, ол мектеп директорына, мектепте, балалардың мектепке дейінгі білім беру бөлімінде тамақтануды ұйымдастыратын кәсіпорын басшысына жеткізіледі.

Тамақты органолетикалық бағалауды жүргізетін адамдар осы талдауды жүргізу әдістемесімен танысуға тиіс.

5.6. Дана дайын аспаздық бұйымдар мен жартылай фабрикаттардың салмағының дұрыстығын анықтау үшін бір мезгілде әр түрдің 5-10 порциясы, ал ботқалар, гарнирлер және басқа да бөлшектелмеген тағамдар мен бұйымдар тұтынушыға жіберілген кезде алынған бөліктерді өлшеу арқылы өлшенеді.